16 ноября 2010 г. кухня штата Мичоакан в Мексике была включена в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО (Intangible Cultural Heritage UNESCO).
В отличие от шедевров материальных, шедевры нематериального наследия не существуют непрерывно во времени и пространстве, а постоянно воссоздаются потомками в соответствии со знаниями и заветами, полученными от предков, зачастую в устной форме. Таким образом, у представителей различных культур создается чувство самобытности и преемственности, удовлетворяется потребность в творчестве и самореализации.
В список шедевров мирового нематериального наследия входят аргентинское танго, древние способы производства вина Грузии, музыка и танец меренге Доминиканской республики, йога, традиция ведийских песнопений, традиционное искусство ковроделия Ирана, средиземноморская кухня, шелководство и шелкопрядение Китая, кубинская румба, португальская музыка фаду, соколиная охота и многое другое.
Ознакомьтесь с нематериальным наследием Мексики в экскурсионных турах на русском языке от PTM Travel. Приоткройте завесу тайны этой магической, гостеприимной, щедрой, многогранной и, зачастую, эклектичной страны. Экскурсионный тур в Мексике – гастрономическое путешествие и услада для гурманов.
Традиционные блюда кухни штата Мичоакан мы отведаем во время экскурсионных туров «Романтическая Мексика» и «Сокровища пернатого змея».
Чем же настолько знаменита и особенна кухня штата Мичоакан в Мексике, что привлекла внимание ЮНЕСКО и заслужила высокий статус и мировое признание?
Традиционная мексиканская кухня
Традиционная мексиканская кухня многогранна и включает в себя не только непосредственно процесс приготовления блюд по старинным рецептам, но и полный цикл производства ингредиентов – от посадки до снятия урожая.
Основные ингредиенты, используемые в мексиканской кухне, – это кукуруза, фасоль и перец чили. Однако кухня Мичоакана – это целая система. Это и уникальные методы земледелия, сохранившиеся до наших дней, – мильпас (подсечно-огневое земледелие, непродолжительное использование небольших участков леса, расчищенных для земледелия) и чинампас (искусственно созданные плавучие острова, способные давать несколько урожаев в год). И процессы обработки продуктов, как, например, никстамализация – древняя технология увеличения питательности кукурузы. Термин никстамализация происходит от сочетания слов nextli (зола) и tamalli (тесто из перемолотой кукурузы). При никстамализации кукурузы ее зерна вывариваются в слабом растворе гашеной извести, а потом настаиваются в том же самом растворе. В результате кукуруза проходит магическое перевоплощение – цвет зерен становится ярким – оранжевым, фиолетовым и ярко-красным, а само зерно размягчается и становится более ароматным. Теперь кукурузу осталось только перемолоть вручную каменными жерновами или растереть в каменной ступке для того, чтобы она превратилась в вязкое и очень пластичное тесто – masa. Из этого теста с добавлением небольшого количества воды выпекаются знаменитые мексиканские лепешки тортилья, без которых невозможно представить ни Мексику, ни ее кухню.
Кухня штата Мичоакан, Мексика
Кухня штата Мичоакан использует только натуральные продукты, произрастающие в этой местности, – разнообразные сорта помидоров, тыкву, авокадо, какао и ваниль, чили чилака (chile chilaca/pasilla) и грибы. Повара Мичоакана искусно используют плоды чайоте (chayote), семена перца чили и местные травы.
Биоразнообразие региона благотворно влияет на многогранность вкусов местной кухни. Горный хребет Сьерра-Мадре-дель-Сур надежно защищает прибрежные равнины и обеспечивает высокий уровень атмосферных осадков в течение года. Благодаря этому штат Мичоакан является основным экспортером авокадо – более 90% урожая авокадо в Мексике собирается здесь. Во влажном климате также хорошо произрастают ежевика, тамаринд и гуайява, которые приятно дополняют богатство вкусов блюд местной кухни.
Рецепты штата Мичоакан просты, но чрезвычайно вкусны и зачастую представляют собой сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов. Например, сыр, приготовленный с перцем чили; более ста видов тамалес – мексиканских «пирожков» из кукурузной муки, которые в Мичоакане могут готовить и без начинки, просто добавив мед в кукурузную массу; суп посоле из разваренной кукурузы с ярким крахмалистым привкусом, украшенный перцем чили; тающее во рту мясо молодого барашка бирриа, тушенное со специями в глиняных сосудах, устланных листьями молодой агавы.
Одним из самых популярных и знаменитых продуктов штата Мичоакан является местный сыр queso cotija (сыр котиха). Твердый соленый белый сыр из коровьего молока – один из немногих выдержанных мексиканских сыров с ярко выраженным вкусом. Зрелый сыр cotija известен как «мексиканский пармезан» – его добавляют крошеным или тертым перед подачей практически к каждому блюду. Незрелый cotija напоминает по консистенции и вкусу соленую брынзу. Его подают к десертам – нарезанным свежим фруктам или фруктовым сладостям на основе уваренного сиропа, таким, как, например, апе.
Традиционные рецепты штата Мичоакан
Charales (чаралес) – мелкая рыба, которая встречается только в озерах Мексики. Чаралес используются в мексиканской кухне уже на продолжении нескольких сотен лет. Существует множество рецептов приготовления чаралес. Их употребляют в пищу жареными, вялеными, маринованными и солеными, в качестве начинки в тако и тамалес (мексиканские пирожки из кукурузной муки), из них делают рагу с овощами и кактусом нопаль и супы. Универсальная и питательная рыбка, в изобилии водящаяся в мексиканских озерах, очень любима в Мичоакане и близлежащих штатах.
Sopa Tarasca (сопа тараска) – традиционный суп на основе пюре из фасоли, помидоров c добавлением сухого перца чили. Обычно подается с полосками обжаренной тортильи, «мексиканским пармезаном» сыром cotija, густыми сливками и свежей кинзой.
Corundas (корундас) – похожие на тамалес “пирожки” треугольной формы из кукурузного теста. Подаются завернутыми в кукурузные листья, чаще всего с сыром cotija, сливками и полосками томленого перца чили.
Enchiladas morelianas (энчиладас морелианас) – знаменитый рецепт из города Морелия – столицы штата Мичоакан. Отличие этих энчиладас в том, что тортилья сначала вымачивается в соусе, а только потом обжаривается, в отличие от традиционных рецептов, когда тортилья сначала жарится, а потом заливается густым соусом подливой. Обычно начинкой для энчиладас морелианас служит вареные картофель и морковь. Могут подаваться с домашней курицей, обжаренной в специях.
Carnitas estilo Michoacán – знаменитая тушеная свинина штата Мичоакан, которую просто невозможно не упомянуть, говоря о кухне региона. Традиционно готовится в медных котлах, где мясо долго тушится в собственном соку. Идеальная начинка для тако и других видов лепешек. Подается с рубленой кинзой, свежим луком, пикантной сальсой и сбрызгивается соком лайма.
Ate de Morelia (ате) – фруктовый десерт штата Мичоакан. Рецепт ате был завезен в Мексику из Испании или Португалии. По оригинальному рецепту ате готовился из пюре айвы, уваренного с сахаром и после охлажденного в небольших формочках. В Мексике ате изготовляют из сока гуайявы, груши, яблок и манго.
Nieve de Pasta (ньеве де паста) – знаменитое во всей Мексике мороженое, которое производят в городе Пацкуаро в штате Мичоакан. Для приготовления мороженого используются сливки, мед или кукурузный сироп, сахар, корица, рубленый миндаль, для украшения – немного взбитых сливок.
Не упустите возможность отведать традиционные блюда штата Мичоакан – отправляйтесь в экскурсионный тур по Мексике компании PTM Travel!
Профессиональные русскоговорящие гиды PTM Travel Мексика проведут вас по лучшим ресторанам Морелии и познакомят вас с лучшими блюдами штата Мичоакан!
