Текила. мескаль, пульке, пош, мичелада – всем, кто собирается в Мексику наш гид по алкогольным напиткам в помощь!
Текила и мескаль
В настоящее время мексиканская текила – самый известный и популярный во всем мире алкогольный напиток. Текилой имеет право называться только дистиллят ферментированного сока голубой агавы (agave tequilana, agave azul), полученный в штатах Халиско, Наярит, Гуанахуато, Мичоакан и Тамаулипас.
Напитки, которые были произведены за пределами штатов, установленных в соответствии с Местом происхождения товара, не имеют право называться «текила». Это дистилят текилы, мескаль или сотоль.
Для изготовления текилы используется только сок голубой агавы или «магей», как ее называют в Мексике. Урожай агавы снимается круглый год. Убирают агаву незадолго до цветения. От плода отсекаются цветочные побеги для того, чтобы весь сок оставался в сердцевине. Как только на листьях агавы начинают появляться красные пятна, агава считается созревшей для уборки.
Сборщики агавы – химадоры – работают вручную. Они обрубают листья, а затем длинными коа (лопата с острым закругленным штыком) подрубают плод. Сердцевины агавы, похожие на ананасы, разрубаются на 2 или 4 части и запекаются в печах. Остывшие куски агавы измельчают, отжимают, а полученный сок помещают в бродильные чаны. Ферментированный сок проходит обязательную двойную дистилляцию.
Следом текила разливается в дубовые бочки. После завершения срока выдержки, продукт разводится водой до необходимой крепости, отфильтровывается и разливается в бутылки.
В зависимости от степени выдержки различают следующие виды текилы:
- Blanco (белая и серебряная). Время выдержки не более двух месяцев
Белая текила, практически не подвергающаяся выдержке, остается прозрачной. Вкус у этого напитка сладковатый с нотами цитруса. Белая текила является базой для всех остальных сортов и основой для практически всех коктейлей с текилой.
- Reposado (буквально «отдохнувшая»). Время выдержки 2-12 месяцев
El reposado считается самой популярной версией текилы в Мексике и за ее пределами. В процессе выдержки напиток становится более плотным и приобретает древесные нотки.
- Añejo (выдержанная). Время выдержки 1-3 года
El Añejo имеет более легкую структуру, чем el reposado, но более выраженный древесный аромат, что добавляет ему изысканности. Чем новее дубовая бочка, в которой выдерживается текила, тем утонченнее вкус напитка.
- Extra añejo (экстра-выдержанная). Срок выдержки от 3-х лет
В текиле extra añejo более всего чувствуются нотки древесины, ванили и специй. Благодаря долгому времени выдержки этот сорт текилы с терпким ароматом и ярко-выраженным вкусом более всего ценится знатоками текилы.
Пульке
История самого знаменитого алкогольного напитка доколумбовой Мексики – пульке, насчитывает более 1000 лет.
Пульке часто называют прародителем текилы или мескаля. Объединяет эти напитки то, что все они производятся они из голубой агавы, однако, пульке получается в процессе естественного брожения, а более крепкие текила и мескаль – в результате перегонки.
Пульке – напиток молочного цвета с не очень приятным запахом и низким содержанием алкоголя. Обладает огромной пищевой ценностью – в пульке содержатся витамины, аминокислоты, натрий, магний, железо, фосфор. Благодаря своим питательным качествам пульке считается вторым по важности источником энергии после тортильи и главным источником витамина C для некоторых народов Мексики.
Для того чтобы начать процесс сборка сока для сбраживания, растение магей должно достигнуть возраста 10-ти – 12-ти лет. Из розетки агавы вырезается почка, в результате чего образуется небольшое углубление круглой формы. В этой естественной чаше начинает собираться сладкий сок, поступающий из корней для питания почки. В течение нескольких месяцев сок отбирается из чаши трубками, сделанными из тыквы-горлянки acocote, а затем сливается в деревянный бочонок.
Сок необходимо собирать как минимум раз в день, так как в чаше запускается процесс брожения, привлекающий насекомых и мелких животных. В бочках брожение продолжается. Иногда процесс ускоряется добавлением ферментированного сока или листьев агавы.
По имеющимся данным, первыми сбраживать сок агавы научились ацтеки, для которых пульке всегда служил ритуальным целям. Пульке употребляли жрецы перед проведением церемоний, пульке давали воинам для бесстрашия, больным для выздоровления, а будущим жертвам для облегчения моральных и физических страданий. Пульке употреблялся в качестве афродизиака.
Пулькерии процветали во время колониального периода. К началу 20 века большинство земель, на которых произрастали агавы и находились производства, принадлежали ограниченному кругу семей или «Аристократии пульке». Основными потребителями дешевого пульке, зачастую производимого в антисанитарных условиях, стали неблагополучные слои населения.
Потребление пульке осуждалось обществом и церковью. Никакие декреты по ограничению продажи и интереса к распитию пульке не имели силы. Только улучшение экономической ситуации и увеличение представителей среднего класса привело к тому, что пульке стал ассоциироваться с нищетой и маргинальностью.
В середине 20 века пульке окончательно уступил свои позиции таким напиткам как пиво, мескаль и текила.
Пош (El pox)
Дистиллят ферментированного сахарного тростника и кукурузы родом из штата Чиапас. Традиционный алкогольный напиток индейцев майя особенно популярен в городах Сан-Кристобаль-де-лас-Касас и Сан-Хуан-Чамула. Пош используется коренными народами штата Чиапас цоциль и целталь в священных ритуалах и в медицинских целях.
С языка индейцев цоциль Пош переводится как «медицина, исцеление».
Кукуруза всегда занимала особое место в идиологии индейцев майя. Как гласит эпос рода киче цивилизации майя «Пополь-Вух», «из початка кукурузы родился человек, из зерен белой и желтой кукурузы зародилась плоть его, а из кукурузного теста были слеплены его руки и ноги».
Изначально пош использовался в качестве успокоительного, противоядия от укусов гадюки, растирания из поша устраняли боли в суставах, а при приеме внутрь напиток очищал кровь и улучшал пищеварение.
Пош – священный напиток индейцев майя, помогает устанавливать связь мира человека с миром духов, излечивает на физическом и духовном планах. Каждый глоток служит определенной цели.
С развитием туризма на территориях, издревле занимаемых индейцами майя, пош постепенно приобрел популярность. В настоящее время производится много разновидностей этого напитка с добавлением трав, специй и фруктов.
Мичелада
Популярный во всей Мексике освещающий напиток на основе пива и лимонного сока с солью. Во многих регионах к этой смеси добавляются еще и соусы по вкусу. Считается, что мичелада родом из Сан-Луис-Потоси. Пиво с лимонным соком, солью и льдом в высоком бокале на манер подачи лимонада – любимый напиток одного из совладельцев спортивного клуба города Мичеля Эспера, постепенно завоевало огромную популярность. Название напитка произошло от имени предпринимателя. По другой версии название напитка происходит от испасного «mi chela helada» «ми чела элада» или в переводе «мое холодное пиво».
