Пуэбла – мексиканский штат, знаменитый своими кулинарными традициями во всем мире. Что же делает кухню Пуэблы такой особенной?
Пуэбла расположена в зоне удивительного географического разнообразия. Ее соседи – высокогорный штат Идальго, прибрежный Веракрус и Оахака с мягким тропическим климатом. Сочетание различных географических зон и ландшафтов с этнической мозаикой племен, издревле населяющих эти земли, привело к возникновению в Пуэбле ярких и уникальных кулинарных рецептов.
Что же представляет собой кухня штата Пуэбла?
Это мясо, завернутое в ароматные листья, запеченное в земляных печах или тушенное с красными или зелеными помидорами. Это уникальная для Мексики культура выпечного хлеба – наследие французских колонизаторов. И, конечно же, моле – шоколадный соус из десятков ингредиентов, на приготовление которого может уйти не один день.
Во времена колонизации Пуэбла занимала важное положение на торговом пути между столицей Новой Испании – городом Мехико, и портом Веракрус на атлантическом побережье.
Богатые торговцы Пуэблы завезли в город ингредиенты и рецепты со всего мира – Ближнего Востока, Азии, Африки и Южной Америки. Все это разнообразие цветов и вкусов органично влилось в кухню, использующую продукты местного производства, – кукурузу, авокадо, перец чили, фасоль, тыкву и помидоры.
Как и во всей Мексике, в кухне Пуэблы часто используется свиной жир. В качестве гарнира к мясу, рыбе или морепродуктам подается рис, фасоль и лепешки из кукурузной муки. Основным приемом пищи считается обед. На завтрак жители Пуэблы предпочитают атоле, тамалес, сладкую выпечку или яйца.
Соусы Пуэблы
Моле, пипиан и адобо – самые знаменитые соусы побланской кухни.
Никакая статья о кухне штата Пуэбла не может обойтись без упоминания моле. По преданию, рецепт моле был изобретен монахинями монастыря Святой Клары (Santa Clara). И, возможно, соус моле не приобрел бы мировую известность, если бы оригинальный рецепт не был впоследствии усовершенствован, и к нему не были бы добавлены миндаль из Испании, овощной банан из Африки и корица из Индии. Приготовление соуса моле может занимать несколько дней, поэтому блюда с моле принято подавать в семьях не чаще нескольких раз в году на самые важные события.
Рецепты моле отличаются сладостью, терпкостью и остротой. Основные ингредиенты включают сушеный перец чили, какао, орехи для густоты, обжаренные семена кунжута, душистый перец, гвоздику, корицу, а также фрукты и сухофрукты, как например банан и изюм.
Самые известные разновидности моле – моле чилайо (mole chilayo) с семенами кунжута, красным перцем халапеньо и белой фасолью и зеленый моле из Сакапала (mole verde de Zacapala) с тыквенными семечками, листьями салата и местной стручковой фасолью.
Пипиан (пепиан) – второй после моле самый известный соус штата Пуэбла. Его рецепт восходит к преиспанской традиции обжаривать семена и перемалывать их в масленичную массу. Самый знаменитый пипиан Пуэблы – зеленый пипиан, приготовляемый из семян тыквы, специй, мясного бульона и свежего перца чили. На севере штата популярен белый пипиан с кориандром и арахисом.
При приготовлении соуса адобо мясо маринуется с перцем чили и уксусом. Для красного адобо берут сушеный перец гуахийо и анчо, а для более кислого зеленого адобо – зеленые помидоры, перец халапеньо и серрано.
Фаршированный перец Поблано
Повара штата Пуэбла очень любят готовить блюда из сочного зеленого перца поблано.
Знаменитое блюдо мексики – чиле-эн-ногада – настоящая симфония вкусов. Мелко порезанное мясо с яблоками, персиками, грушами и сухофруктами служит начинкой для предварительно запеченного в духовке перца поблано. Фаршированный перец обжаривается на свином жиру, заливается белым сливочным соусом с грецким орехом и козьим сыром и украшается зернами граната и листьями петрушки. Белый, зеленый и красный цвета блюда патриотично символизируют флаг Мексики.
Чиле-эн-ногада – блюдо сезонное и праздничное, считается символом Дня независимости Мексики.
В ежедневной кухне перец чили, из которого предварительно удаляются семена, начиняется более простыми ингредиентами – белым сыром или же пастой из кукурузной муки.
Барбакоа
Пуэбла оспаривает у штата Идальго изобретение рецепта барбакоа. Барбакоа – особый вид приготовления мяса, чаще всего козлятины. Туша животного заворачивается в листья агавы и авокадо и запекается целиком в земляной печи около 8 часов.
Сладости из Пуэбы
Самые знаменитые сладости Пуэблы – камотес или конфеты из сладкого картофеля и пирожные Санта-Клара с глазурью из тыквенных семечек.
А самый знаменитый напиток – яичный ликер ромпопе, изобретение которого также приписывают монахиням мастерицами из монастыря Святой Клары.
На кухне монастыря был усовершенствован рецепт яичного пунша, пришедший в Мексику из Испании. Сегодня ромпопе готовится из яичных желтков, ванили, молока, сахара, ванили, корицы и миндаля. Густой ликер желтого цвета часто используется для приготовления сладких соусов, желе, мороженого и сорбета.
Если вам доведется хоть раз побывать в Мексике – не упустите шанс отведать блюда национальной кухни штата Пуэбла. Большинство рецептов получили распространение по всей стране.
А если вы желаете насладиться оригинальным вкусом – добро пожаловать в экскурсионные туры по Мексике, в которых мы посещаем город Пуэбла – столицу штата. Мы обязательно остановимся в одном из местных ресторанов для того, чтобы попробовать великолепные блюда побланской кухни!
Мы посещам Пуэблу в турах
Магическая Мексика на Новый год
Хотите узнать, почему кухня Мексики была признана наследием ЮНЕСКО. Читайте в статье Кухня Мексики. Штат Мичоакан.
